奥运会期间，来自各国的运动员在北京都能吃上新鲜的蔬菜和水果，这和北京奥运食品安全专家委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一参与研究的蔬菜综合保鲜技术分不开。

　　据预测，北京奥运会期间，7类人群估计会吃掉5000吨以上的蔬菜。但是，蔬菜和水果都属于易腐性的食品，怎样才能保证新鲜呢？蔡同一带领农大部分师生联合北京农科院、北京蔬菜研究中心等部门完成的蔬菜综合保鲜技术，解决了这个难题，把“冷链”技术应用在奥运食品的保鲜和运输上，能够在较长的一段时间让人们吃到新鲜的蔬菜，有的菜可以储存一个月，有的菜甚至可以储存半年。

　　什么是“冷链”技术？蔡同一举例说，蔬菜和水果都是属于易腐性的食品，这些易腐性食品在收获以后，就要立刻把它放在适宜的低温下。比如西红柿，青的西红柿需要0度，熟的西红柿需要4度。温度高了容易腐烂，温度低了容易出现冷害，所以要找出储藏食品最合适的温度。“链”就是一环一环扣起来的，从原料的生产一直到消费，都让它处在冷的环境中。

　　“这项研究用了3年，其间克服了很多困难。”蔡同一坦言，他们专门研究了20种大众蔬菜的混装、加工切分菜及“冷链”技术，以避免腐败变质。最后拿出了一套数据，在混装条件下找到了一个合适的低温，确定了5度和10度这两个适宜的低温，使温性蔬菜喜欢，冷凉性蔬菜也能承受。这样就使蔬菜从收获到销售，都处在适宜的低温“冷链”之中，有效保证了蔬菜的新鲜供应